Gratin de Saint-Jacques facon Arlequin

INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Fumet de poisson
- 1 blanc de poireau
- 1 oignon
- 1/2 carotte
- 250 g d'arêtes de soles (ou autres poissons)
- 5 grains de poivre blanc

Garniture
- 1/2 citron
- 80 g de gingembre
- 2 échalotes
- 18 noix de Saint-Jacques
- 250 g de haricots verts
- 250 g de petits pois
- 2 branches de céleri
- 4 carottes fanes
- 2 tomates olivette
- 20 g de beurre
- gros sel

Sauce
- 4 échalotes
- 40 g de beurre demi-sel
- 40 g de farine
- 150 g de crème épaisse (30% de matière grasse)
- 3 oeufs
- sel
- poivre

PRÉPARATION

Fumet de poisson
Éplucher et laver les légumes. Déposer l'ensemble des ingrédients dans un faitout, mouiller jusqu'à immersion. Cuire à feu moyen pendant 25 minutes. Filtrer. Réserver.

Garniture
Presser le citron et récupérer son jus. Hacher le gingembre. Éplucher et hacher les échalotes. Dans un plat creux, déposer le jus de citron, le gingembre et les échalotes, y faire mariner les noix de Saint-Jacques 30 minutes. Assaisonner. Couper les extrémités des haricots verts et les tailler en dés. Écosser les petits pois. Éplucher le céleri branche et les carottes, les couper en bâtonnets. Laver et cuire tous ces légumes séparément dans de l'eau bouillante salée au gros sel, les rafraîchir. Monder les tomates, les épépiner et les tailler en petits dés. Dans une poêle, faire sauter très rapidement au beurre les noix Saint-Jacques coupées en deux.

La sauce
Hacher les 4 échalotes, les faire suer au beurre, ajouter la farine et cuire à feu doux 3 à 4 minutes. Mouiller progressivement avec le fumet de poisson, faire réduire légèrement. Ajouter la crème épaisse, remettre à cuire à feu vif, jusqu'à la sauce épaississe. Vérifier l'assaisonnement. Ajouter 3 jaunes d'oeufs hors du feu.
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Dans un plat à gratin, répartir les légumes, placer dessus les noix de Saint-Jacques, recouvrir de sauce. Enfourner sous le grill du four jusqu'à ce que le plat colore.

ACCORDS METS-VINS

Vin blanc sec

Condrieu

Foie gras très frais

Pour les gourmets et les gourmands : une recette de foie gras sans cuisson et donc sans perte....

INGRÉDIENTS

Pour 6 personne(s)

Un foie gras d'oie ou de canard
3 cuillère a soupe de vinaigre de vin
1 kg de gros sel (de guérande)
une gaze 30 x 30

PRÉPARATION
1) - « dénerver » le foie gras et le placer dans une terrine.
2) - verser 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin sur le foie gras et le laisser pendant 8 heures au frigo. Mettre du film transparent sur la terrine ainsi que le couvercle. .
3) - sécher et poivrer, puis emmailloter de gaze (30x30), l'entourer de gros sel et le laisser 13 h dans le gros sel, au frigo. Recouvrir la terrine de film transparent ainsi que de son couvercle.
4) - enlever la gaze, essuyer légèrement le foie gras, le remettre dans une terrine à sa dimension, le tasser un peu, et recouvrir la terrine de film transparent ainsi que de son couvercle. Le laisser 48 h dans le frigo (60 h c'est encore mieux).

ACCORDS METS-VINS
Vin blanc moelleux.

ALSACE GEWURZTRAMINER 2002 VENDANGE TARDIVE

Pour préparer votre repas de Noël

S'il est bien un moment dans l'année ou l'art culinaire est à son apogée, c'est Noël ! Une multitude de produits, de saveurs et de couleurs s'offrent à nous, alors profitons en pour nous surpasser dans la cuisine !

L'entrée du repas constitue le premier jugement que les convives émettent sur le repas. Il est donc important d'éblouir vos invités dès le commencement.
Pour leur en mettre plein la vue, découvrez nos recettes entrées de noël.

Quelques classiques
- Foie gras très frais
- Noix de Saint Jacques

Quelques variantes
- Foie gras poilé à la poire
- Huîtres au Champagne
- Terrine de coquilles St Jacques

Le repas de Noël est un repas de fête où il faut se faire plaisir. Choisissez une idée de plat pour que ce repas devienne inoubliable (au moins pendant un an!).

Quelques classiques
Craquez pour les plats classiques de Noël :

-Filet de cerf

-Filet de biche

-Chapon rôti

-Pavé de biche

-Canard à l'orange

-Cailles farcies

-Roti de biche

-Rôti d'autruche

-Dinde aux marrons

-Dinde de noël

-Noisettes de chevreuil

Quelques variantes
- Aumonières de st jacques
- Crêpes fourrées aux fruits de mer
- Pintade du verger et du sous-bois

Pour finir votre repas en beauté. Découvrez nos recettes de desserts de noël pour faire plaisir à vos invités.

Quelques classiques
Craquez pour les traditionnels desserts de Noël :

-Fruits déguisés

-Sablés de noel

-Petits biscuits de noel

-Truffes au chocolat

-Mendiants provençaux

-Galettes des rois

-Bûche au chocolat

-Bûches de noël

D'autres idées de desserts
- Spritz
- Christmas pudding
- Truffes Chocolat Grand-mère

Le Beaujolais Nouveau

Chaque année, le mois de novembre connaît sa "petite" festivité dans le monde viticole, le Beaujolais Nouveau.

Chaque mois de novembre depuis 1951, le troisième jeudi pour être exact, c'est l'effervescence chez les amateurs de vin. C'est à cette date que le "tant attendu" Beaujolais fait son apparition. Mais pourquoi tant d'animation autour de ce vin ? Ce n'est pas le seul cépage de France pourtant.

Issu du cépage Gamay, c'est le seul vin autorisé à être commercialisé immédiatement à la fin de la vinification (transformation du raisin en vin). Pour obtenir un tel résultat, l'on a recourt à la la macération carbonique, qui implique que le vin doit être consommé rapidement : il ne peut se garder très longtemps sans se dégrader.

La production de Beaujolais nouveau représente environ 450 000 litres (un tiers de la production globale de Beaujolais), dont près de la moitié sert à l'exportation dans le monde entier.

Mais le Beaujolais primeur (ou Beaujolais nouveau) n'est pas le seul vin en provenance de la région du Beaujolais. Le primeur n'est qu'une appellation commerciale, et il existe d'autres vins plus classiques. En effet, on compte pas moins de 10 crus différents : Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côte de Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin à vent, Régnié, Saint-Amour.

Bien entendu, comme tous les vins, il est à consommer avec modération (sinon attention aux lendemains de fêtes difficiles )

PS: il y a 3 recettes pour acompagné votre beaujolais nouveau

Tarte aux raisins

INGRÉDIENTS

Pour 6 personne(s)

Préparation de la pâte:
250g de farine,
1 pincée de sel,
1 cuillère à café de levure,
60g de sucre en poudre,
125 g de beurre,
3 jaunes d'oeufs,
1 zeste de citron,

Pour la garniture:
1 kilogramme de raisins,
3 blancs d'oeufs,
150g de sucre en poudre,
1 sachet de 125 g d'amandes moulues,
50 g de farine tamisée.

PRÉPARATION

Mélanger 250g de farine avec une pincée de sel,1 cuillère à café de levure,60g de sucre en poudre.
Incorpore 125 g de beurre,puis les 3 jaunes d'oeuf et un peu de zeste de citron.
Aplatir cette pâte au rouleau et la mettre dans un moule beurré.
Laver le kilogramme de raisins, puis les sécher.
Battre en neige les 3 blancs d'oeufs et y ajouter les 150g de sucre en poudre puis le sachet de sucre vanillé, ensuite ajouter les 125g d'amandes moulues ainsi que les 50g de farine tamisée et n'oubliez pas les raisins.
Verser la totalité dans de cette préparation dans votre moule.
Laisser cuire environ 65min thermostat 6 ou temp 180°.

ACCORDS METS-VINS

Vin rouge:

Beaujolais nouveau

Hachis parmentier

INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

- 750 grammes de viande hachée
- 1,2 kg de pommes de terre
- 50 grammes de beurre
- 50 à 60 cl de lait
- Sel
- Poivre du moulin

PRÉPARATION
1- Faire cuire les pommes de terre à la vapeur. Les peler une fois qu'elles sont cuites et les écraser pour former une purée. Verser le lait chaud dessus et mélanger. Saler, poivrer.
2- Placer la viande hachée assaisonnée au fond d'un plat et recouvrir de purée. Mettre quelques noix de beurre sur le dessus avant de mettre au four.
3- Cuire 25 minutes au four à 180°C..

SUGGESTIONS ET CONSEILS

Conseils du Chef Yannick :
- Pour la farce viande, il serait préférable de faire cuire un oignon dans une poêle, ensuite ajouter la viande en miette, assaisonner et ajouter des herbes en fin de cuisson.
- Le meilleur hachis se fait avec une viande de pot au feu !
Conseils du Chef Nono :
- Je préfère mettre de la chapelure sur le plat pour gratiner le hachis.
- Vous pouvez ajouter dans la purée une pincée de noix de muscade, un peu de crème et de beurre.


ACCORDS METS-VINS

Vin rouge:

Beaujolais nouveau

Tourte à la tomate

INGRÉDIENTS
Pour 6 personne(s)

pâte feuilletée
200 g de gruyères
1 boite de thon
moutarde sel et poivre
4 tomates
50 cl de crème fraîche épaisse
4 oeufs
persil

PRÉPARATION
Mettre la pâte dans un moule à tarte.
Tapisser le fond de moutarde.
Répartir le thon puis parsemer 100g de gruyère.
Couper les tomates en rondelle et déposer sur la préparation.
Dans un bol, mélanger la crème, les 4 oeufs, sel poivre, et le restant de gruyère
Mettre ce mélange sur les tomates.
Mettre au four pendant 30 min environ thermostat 5.


SUGGESTIONS ET CONSEILS

Accompagner la tourte avec une salade verte, c'est un délice


ACCORDS METS-VINS

Vin rouge: Beaujolais nouveau

(oui c'est la bonne saison).

Gratin de pommes croquantes

INGRÉDIENTS

Pour 6 personne(s)

- 700 g de pommes pelées, évidées et émincées
- 150 g de fromage blanc à 20 % de matière grasse
- 15 cl de crème fraîche
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 50 g de sucre cristallisé
- 20 g de farine
- 1/2 c. à café d'essence de vanille
- 1 oeuf
- 20 g de beurre pour le moule

Pour la couverture:
- 50 g de beurre ramolli
- 25 g de flocons d'avoine
- 25 g de farine
- 50 g de sucre brun en poudre
- 1 c. à café de cannelle en poudre

PRÉPARATION

1.Battre le fromage blanc avec la crème, le jus de citron, le sucre, l'oeuf et la vanille pour obtenir un mélange léger et mousseux.
2. Ajouter les pommes, mélanger et verser dans un plat à four beurré
3. Mélanger tous les ingrédients de la couverture et étaler ce mélange sur les pommes.
4. Cuire à four chaud 190° (Th 5), 35 à 40 minutes. Les pommes doivent être tendres et le dessus doré et croustillant. Servir tiède ou froid.


ACCORDS METS-VINS

Un bon cidre

Magret de canard à la paysanne

INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)


- 2 magrets de canard
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
- 200 gr de ventrèche fumée coupée très fine
- 3 gousses d'ail
- Sel
- Poivre du moulin
- Ficelle à rôtir

PRÉPARATION

- "Dégraisser" en les faisant cuire à la poêle, uniquement coté peau, à feu très doux. Égoutter sur une grille et laisser refroidir environ 10 minutes pour pouvoir les manipuler sans vous brûler.

- Sur une planche, préparer un lit de ventrèche fumé (avec 150g), poser le premier magret perpendiculairement à la ventrèche. Badigeonner d'une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne, d'une tranche fine de ventrèche puis de fines lamelles d'ail cru (si vous craignez l'ail un peu cru, faites-le pré-cuire au micro-onde 1 minute à pleine puissance avant d'en garnir le rôti).

Badigeonnez le deuxième magret de moutarde et poser le sur le premier. Rabattre les tranches de ventrèches vers le magret du dessus, le but et d'emprisonner les deux magrets pour les recouvrir intégralement de ventrèche. Ficeler pour maintenir.

- Enfourner à four chaud (250°) pendant les 10 premières minutes puis baisser le thermostat (environ 200°). Laisser cuire 20 à 35 minutes selon que vous aimez le magret saignant ou bien cuit.

Sortir du four, découper en tranches et servir bien chaud accompagné de pommes de terre vapeur, purée ou bien de légumes verts.



SUGGESTIONS ET CONSEILS

Lors de la découpe les deux magrets se séparent. Présentez les dans le plat/assiette séparé, comme un magret cuit à la poêle, et arroser du jus de cuisson. L'intérêt de ce mode de cuisson c'est la tendresse de la viande ainsi que les saveurs de la garniture.
Pour varier pendant les fêtes, remplacer l'ail par de la châtaigne concassée.


Conseils du Chef Yannick :
- Vous pouvez cuire ce rôti dans une cocotte en fonte avec du foin humidifié pour donner un bon goût herbacé au magret.
Conseils du Chef Nono :
- J'aime ajouter une pincée de Piment d'Espelette pour sa force !

ACCORDS METS-VINS

Vin rouge. Cahors

Champignons en gratinade

INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

250 g champignons de Paris frais,
150 g de lard fumé,
50 g de gruyère râpé
20 g de beurre,
150 ml de lait,
1 c à soupe de crème fraîche,
1 c à dessert de farine,
1 citron,
sel, poivre

PRÉPARATION

Couper les pieds sablonneux et essuyer délicatement les champignons.

Séparer et hacher grossièrement les queues. Couper en lamelles les chapeaux. Arroser de jus de citron.

Découenner et découper le lard en allumettes. A feu vif, dans une poêle anti adhésive, le rissoler dans le beurre, ajouter les queues et les têtes des champignons, saler, poivrer. Cuire 5 minutes. Saupoudrer de farine, mouiller avec le lait, remuer et laisser mijoter 5 minutes.

Répartir dans des ramequins, saupoudrer de gruyère râpé et gratiner au four position GRILL quelques minutes.

ACCORDS METS-VINS

Vin rouge. Mercurey

Bananes flambées

INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

2 bananes
1 verre de cognac ou d'eau de vie
15 g de beurre
1 orange
Amandes affilées

PRÉPARATION

Pressez l'orange. Dans un poêle, faites griller les amandes affilées.
Pelez les bananes, découpez-les en deux et faites-les revenir dans du beurre.

Versez le cognac, flambez et éteignez avec le jus d'orange. Saupoudrez d'amandes grillées. Servir.

ACCORDS METS-VINS

Vin effervescent. Crémant de Bordeaux

Volaille sucrée-salée moelleuse à la vanille et au persil

INGREDIENTS

Pour 8 personne(s)

- persil haché,
- 375g de fromage blanc à la vanille pas trop liquide,
- 1 dinde de 2,5 à 3 kg environ, ou un poulet d'1,5 kg environ pour un plat plus quotidien (pour 4 personnes dans ce cas),
- 3 pincées de sel.

PREPARATION

Avant tout, préchauffer votre four à 210° et sortez votre volaille du frigo un peu avant de préparer votre recette.
1. Prenez votre persil, lavez-le puis hachez-le en très fins morceaux.
2. Ensuite, dans un bol, après en avoir retiré l'eau, mélangez votre fromage blanc à la vanille avec le sel et le persil, en le répartissant de façon assez homogène.
3. Revenez à votre dinde. Délicatement, à la main, décollez partout sa peau de sa chair, même aux endroits des cuisses et des jointures. Cela vous prendra un peu de temps et demandera d'insister avec vos doigts à certains endroits mais c'est nécessaire pour que votre recette soit ensuite vraiment réussie.
4. Lorsque vous avez bien décollez la peau, prenez à la main votre mélange à base de fromage blanc et farcissez en la volaille entre chair et peau, uniformément, y compris sur les cuisses. Posez-la ensuite dans un plat avec un fond d'eau salée.
5. Mettez votre volaille au four et laissez la cuire environ 1H30 pour une volaille de 2,5 kg, à 210°, ou plus pour une volaille plus imposante. Dans tous les cas, vérifiez la chair toutes les quinze à vingt minutes et arrosez régulièrement la volaille avec l'eau salée du fond du plat afin qu'elle ne sèche pas. Quand vous jugez la volaille cuite, vérifiez que le jus qui coule de la chair est bien blanc et non rosée, auquel cas vous devrez la laisser encore un peu au four.
6. Sortez la dinde du four, et pour servir, coupez-la en morceaux.

SUGGESTIONS ET CONSEILS

Cette recette permet de donner un frais goût de vanille à votre volaille, c'est délicieux ! Le persil se marie délicieusement avec lui.
Afin de l'accompagner, les champignons originaux, tels que les morilles, et les marrons seront les bienvenus en période de fête, sinon, de simples pâtes et des champignons de paris suffisent pour un repas équilibré et sain.
Pour toutes les personnes intolérantes au lactose, aucun souci, vous pouvez acheter des yaourts au soja à la vanille et procéder de la même façon : j'ai essayé, cela est tout aussi délicieux !


ACCORDS METS-VINS

Vin blanc sec. Chateauneuf-du-Pape

Assiette Gourmande de Foie Gras en Sucre-Sale

Ingrédients pour 6 personnes :
1 bloc de foie gras (rond) - salade mâche - 12 cerises Burlat - gelée de groseilles - gros sel de Guérande - vinaigre balsamique

Préparation :

Disposez la mâche sur les assiettes, puis placez votre médaillon de foie gras.
Au centre du médaillon, disposez quelques grains de sel de Guérande.
Placez un trait de vinaigre balsamique sur le médaillon, et quelques traits supplémentaires sur la salade.

De chaque côté du sel, sur le médaillon, un trait de gelée de groseilles.

Pour terminer, placez deux cerises Burlat en haut à droite au dessus du médaillon.

Cette recette fait toujours merveille, d'une présentation agréable, elle allie le sucré et le salé.
Nous n'en avons eu que des compliments.

Vin conseillé :

CHATEAU ADELAIDE, GAILLAC, VIN DE PAYS DU TARN .